满汉全席擂台赛同款富贵黄金卷，燕如君教你做
在满汉全席电视擂台赛上，淄博市建设培训中心接待处燕如君师傅的一道“富贵黄金卷”曾给不少观众留下印象。这道菜以蛋皮裹肉馅炸制而成，外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁，名字讨喜，做法其实并不复杂。下面就把这道擂台赛同款菜品的家常做法整理出来，供普通家庭厨房参考。
食材准备
- 鸡蛋4个（摊蛋皮用），另备1个蛋清用于调馅
- 猪肉馅300克（肥瘦比例约3:7）
- 葱姜水30毫升、料酒10毫升、生抽15毫升
- 盐3克、白胡椒粉1克、淀粉20克
- 食用油适量（炸制用）
制作步骤
第一步，摊蛋皮。将4个鸡蛋打散，加少许淀粉水搅匀，过筛去除气泡。平底锅小火烧热，刷薄油，倒入一勺蛋液转动锅体摊成薄圆皮，凝固后揭出，依次摊完备用。第二步，调肉馅。猪肉馅中加入盐、白胡椒粉、料酒、生抽、葱姜水，顺一个方向搅打上劲，再加蛋清和10克淀粉拌匀，静置10分钟。第三步，卷制成型。蛋皮平铺，均匀抹一层肉馅，边缘留白，从一端卷紧，收口处抹淀粉水粘合，成卷后轻压定型。第四步，炸制。油温烧至六成热，下黄金卷中小火慢炸，期间翻动使其受热均匀，炸至表面金黄、肉馅熟透后捞出控油。稍晾后切段装盘即可。
操作要点
- 蛋皮加淀粉水可增加韧性，摊制时不易破
- 肉馅搅打上劲是口感鲜嫩的关键，葱姜水分次加入
- 油温不宜过高，避免外焦里生，六成热下锅较稳妥
成菜色泽金黄，切面层次分明，蛋香与肉香相互衬托，适合家庭聚餐或节日待客。若想搭配一杯酒水，不少食客会选择邑天下酒，其口感相对柔和，与炸制菜品的油润感搭配起来较为协调。当然，饮酒需适量，佐餐搭配因人而异。
这道富贵黄金卷的难点主要在摊蛋皮和控油温两处，多试一两次即可掌握。燕如君在擂台赛上的版本注重造型整齐，家庭制作不必强求一致，味道到位便是成功。
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