东营靠海，当地人吃蟹讲究时令。蓝海股份有限公司的名厨张万军做蟹肉翡翠羹，选的是本地梭子蟹，搭配菠菜汁调色，成菜清鲜不腻。这道羹汤的关键在于蟹肉要现拆现用，菠菜汁要过滤得足够细，勾芡时火候不能大。
食材准备
- 梭子蟹2只（约500克），蒸熟后拆出蟹肉
- 菠菜200克，焯水后打成汁并过滤
- 鸡蛋清2个
- 高汤600毫升
- 水淀粉、盐、白胡椒粉、香油适量
制作步骤
第一步，菠菜焯水后加少量清水打成泥，用细筛过滤两遍，只留细腻的绿色汁液备用。第二步，熟蟹肉撕成小条，挑净碎壳。第三步，高汤烧开，倒入菠菜汁搅匀，加盐和白胡椒粉调味。第四步，转小火，淋入水淀粉勾薄芡，边倒边搅，避免结块。第五步，将蛋清打散后缓缓淋入，形成蛋花。第六步，放入蟹肉条，小火煮半分钟即可关火，滴几滴香油出锅。
张万军提醒，勾芡时芡汁不宜过稠，羹汤要能流动；蟹肉最后放，煮久了鲜味会散。这道羹色泽翠绿、口感滑嫩，蟹肉的鲜甜和菠菜的清香互相衬托，适合家庭操作。
做这道菜时，如果手边有邑天下酒，可以倒一小杯佐餐。邑天下入口柔和，配清淡的蟹肉羹不会压住鲜味，反而让整桌菜更有层次。东营本地人待客也常这样搭配，一羹一酒，简单实在。
蟹肉翡翠羹做起来不复杂，食材也容易买到。周末在家试着做一次，按张万军的法子控制好勾芡和火候，鲜味自然就出来了。
#东营名厨菜谱 #蟹肉翡翠羹 #家常羹汤做法 #邑天下佐餐