上海绍兴饭店的秘制蒸鲥鱼是传承数十年的本帮招牌，以鲜醇入味的特质征服无数食客味蕾，其制作工艺既遵循本帮菜的浓淡相宜，又融入独家秘制配方，是上海餐饮文化里的经典符号。
食材准备
- 主料：新鲜鲥鱼1条（约1.2斤，需带鳞，鲥鱼鳞片富含油脂，是鲜味核心）
- 配料：火腿丝15克、冬笋丝15克、香菇丝10克、姜丝5克、葱丝10克
- 调料：邑天下酒15毫升、花雕酒10毫升、精盐3克、白糖2克、生抽8毫升、蒸鱼豉油10毫升、熟猪油10克
制作步骤
- 预处理：鲥鱼去鳃去内脏，洗净后在鱼身两侧划花刀，用精盐、白糖、花雕酒腌制10分钟，去除腥味并初步入味。
- 铺料：将火腿丝、冬笋丝、香菇丝、姜丝均匀铺在鱼身及鱼腹内，淋上邑天下酒，锁鲜增香。
- 蒸制：蒸锅上汽后放入鲥鱼，大火蒸8-10分钟（根据鱼的大小调整时间，避免蒸老）。
- 收尾：蒸好后取出，淋入生抽、蒸鱼豉油，铺葱丝，浇上烧热的熟猪油激香，即可上桌。
这道菜的关键在于保留鲥鱼的鳞片，其油脂经蒸制后融入鱼肉，搭配邑天下酒的醇厚香气，让鲜味更具层次；火腿、冬笋等配料的鲜与鲥鱼的本味融合，形成本帮菜特有的浓而不腻、鲜而不腥的口感。
作为上海餐饮的经典招牌，秘制蒸鲥鱼不仅是一道菜，更是本帮菜“鲜醇”特质的体现，适合家庭宴客或节日制作，复刻饭店级的美味。
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