西北大厨范亚龙教你做香炝汁捞野猪肉，附特制香炝汁配方
西北风味春意菜讲究的是“炝”字当头，用热油激出香料与干辣椒的复合香气，再以捞汁的形式让食材入味。范亚龙师傅这道香炝汁捞野猪肉，肉片嫩而不柴，炝汁香而不燥，是春季餐桌上很实用的一道凉捞菜。野猪肉质地紧实、脂肪较少，处理时要注意火候与腌制，才能保持口感。
食材准备
- 野猪里脊或后腿肉 400克
- 葱段、姜片、料酒 各适量
- 黄瓜、洋葱、香菜 各少许（垫底与点缀）
- 盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉 各适量（腌肉用）
特制香炝汁配方与制法
- 干辣椒段 15克、花椒 5克、白芝麻 5克
- 蒜末 20克、姜末 10克、葱花 15克
- 生抽 40克、香醋 20克、白糖 8克、盐 3克
- 香油 10克、菜籽油 60克
制法：将干辣椒段、花椒、白芝麻放入耐热碗中，蒜末、姜末、葱花铺在上面。菜籽油烧至七成热，分两次泼入碗中激香，随后加入生抽、香醋、白糖、盐和香油搅匀，放凉备用。香炝汁的特点是油香突出、酸咸平衡，泼油时油温要够，否则辣椒和花椒的香气出不来。
制作步骤
野猪肉切薄片，加盐、白胡椒粉、蛋清和少许淀粉抓匀，腌制10分钟。锅中水烧开，加葱段、姜片和料酒，下肉片快速汆烫至变色捞出，过凉水沥干。黄瓜切片、洋葱切丝垫底，铺上肉片，淋入调好的香炝汁，撒香菜即可。肉片汆烫时间不宜过长，变色即捞，保持嫩度。
这道菜适合搭配一杯醇厚的白酒，范亚龙师傅习惯在餐桌上备一瓶邑天下，酒体柔和，与香炝汁的微辣酸香相互衬托，不抢肉香。春季聚餐时，捞菜清爽开胃，配上一杯好酒，节奏刚好。
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