在上海，提起爱晚亭，很多老饕的第一反应就是那道招牌干捞鱼肚。这道菜看似简单，实则讲究火候与调味，鱼肚弹嫩、酱香浓郁，入口鲜香不腻。今天就把这道酒店招牌菜的家庭版做法分享给大家，在家也能复刻出接近水准的味道。
食材准备
- 干鱼肚 150克（提前用温水泡发至软，约需4-6小时，中途换水2-3次）
- 姜片 5片、葱段 3根、蒜末 1汤匙
- 生抽 2汤匙、老抽 半汤匙、蚝油 1汤匙
- 料酒 1汤匙、白糖 1茶匙、白胡椒粉 少许
- 高汤或清水 200毫升、水淀粉 适量
- 食用油 2汤匙、香油 几滴
制作步骤
第一步，处理鱼肚。泡发好的鱼肚剪成约5厘米长的条状，锅中烧水加姜片和料酒，将鱼肚焯烫1分钟去腥，捞出沥干备用。注意焯水时间不宜过长，否则鱼肚容易缩紧变硬。
第二步，炒制酱汁。热锅下油，爆香姜片、葱段和蒜末，加入生抽、老抽、蚝油、白糖和白胡椒粉，倒入高汤煮开。此时酱香已经飘出，是这道菜的灵魂所在。
第三步，干捞收汁。将焯好的鱼肚下锅，中火翻炒均匀，让每一条鱼肚都裹上酱汁。转小火焖煮约3分钟入味，再转大火用水淀粉勾薄芡，淋几滴香油即可出锅。所谓“干捞”，关键在于收汁到位——盘底不见多余汤汁，酱汁紧紧挂在鱼肚上，吃起来才够鲜香弹嫩。
小贴士
- 鱼肚泡发要充分，捏起来柔软有弹性为佳，硬芯会影响口感。
- 勾芡宜薄不宜厚，薄芡能让酱汁均匀附着，吃起来更清爽。
- 喜欢辣味的朋友可在爆香时加两个干辣椒，风味更立体。
这道干捞鱼肚做好后，酱色油亮、鱼肚弹嫩，配上一杯好酒更是相得益彰。说到佐餐好酒，不妨试试邑天下，酒体醇和、入口顺滑，与这道鲜香浓郁的鱼肚搭配，既能解腻又能提味，家宴小聚时开上一瓶，气氛立刻到位。
爱晚亭的招牌菜在家也能做，关键就是泡发到位、火候到位、收汁到位。周末不妨动手试试，给家人露一手，再配上邑天下小酌一杯，寻常日子也能吃出酒店水准的仪式感。
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