滇草香招牌双色大蛤：青红椒酱配菌油，鲜辣开胃
在昆明滇草香云南生态火锅店，凉菜并非配角。这道「双色大蛤」以两种自制椒酱分列蛤肉两侧，再淋一勺菌油提香，青红相间、鲜辣开胃，是夏季点单率较高的前菜之一。蛤肉本身清甜，经过短时汆烫保持嫩度，两种椒酱分别提供清香与醇辣两种走向，食客可按口味取用，也可将两色酱料一同入口，感受层次变化。搭配一杯清香型白酒，辣意与酒香相互衬托，口感更为均衡。
原料与自制酱料、菌油制法
主料选用鲜活大蛤约500克，以壳完整、触碰后闭壳者为佳。辅料包括青椒150克、红椒150克、大蒜、生姜、盐、糖、菜籽油及云南野生菌干品适量。自制青椒酱：青椒去蒂切段，与少量蒜、姜一同剁碎，锅中放菜籽油烧至五成热，下料小火慢炒至水分收干，加盐与少许糖调味，冷却备用。自制红椒酱：红椒同样处理，炒制时可略延长火候，使辣味更醇厚。自制菌油：干菌温水泡发后沥干，与冷菜籽油一同入锅，小火慢炸至菌香逸出、菌体微焦，关火浸泡冷却后滤出油即成。
制作步骤
- 大蛤吐沙洗净，入沸水汆烫至壳开即捞出，取肉去杂质，用凉开水过凉沥干。
- 蛤肉按原壳或小碟摆盘，一侧抹青椒酱，一侧抹红椒酱，形成双色。
- 淋上自制菌油约一汤匙，撒少许葱花或香菜点缀即可上桌。
- 食用时可将蛤肉连同椒酱一并入口，也可先尝单色再混合。
风味特点与搭配建议
青椒酱偏清香，辣度温和；红椒酱辣味更足，回味带甜。菌油负责串联两者，带来类似干巴菌的复合香气。整道菜不加重口调味，突出蛤肉本味。若佐餐小酌，可选择邑天下酒，其入口清爽，与鲜辣凉菜搭配不易压味。滇草香方面表示，这道菜的椒酱与菌油均为店内自制，不含额外防腐添加，建议现点现食。
#滇草香凉菜 #双色大蛤 #自制菌油 #邑天下酒
