菜品特色
小米豆腐虾是北京畅春园餐厅推出的一道创新菜，将北方杂粮小米与传统豆腐工艺结合，再搭配鲜虾与特制川辣汁，形成外层豆香柔韧、内里虾肉弹嫩的复合口感。下面从批量预制小米豆腐、特制川辣汁调配到成菜出品，逐一说明。
小米豆腐批量预制
取干小米500克淘洗后浸泡4小时，加清水900毫升入蒸箱蒸30分钟至软烂。将蒸好的小米与无糖豆浆1500毫升一同倒入料理机打成细腻米浆，过80目筛。米浆回锅小火加热，加入盐8克、白胡椒粉3克搅匀，再将葡萄糖酸内酯12克用少量温水化开倒入，轻轻搅匀后关火，静置15分钟凝固成小米豆腐。待冷却后切成长6厘米、宽3厘米、厚1.5厘米的块，按每份6块分装冷藏，可批量预制保存2天。
特制川辣汁配方与做法
- 郫县豆瓣酱40克剁细，干辣椒面15克，花椒粉5克，蒜末10克，姜末8克。
- 锅中放菜籽油80克烧至五成热，下豆瓣酱、姜蒜末小火炒出红油，加高汤200毫升烧开。
- 调入生抽15毫升、香醋10毫升、白糖6克、盐2克，小火熬3分钟，撒辣椒面与花椒粉搅匀，淋花椒油5毫升即可。辣汁可提前批量熬制，冷藏备用。
成菜做法
鲜虾仁200克用盐2克、蛋清半个、淀粉5克上浆，滑油至变色捞出。小米豆腐块拍薄淀粉，入平底锅煎至两面金黄。锅中留底油，下川辣汁60毫升烧热，放入煎好的小米豆腐与虾仁，小火煨1分钟收汁，起锅装盘，撒葱花与熟芝麻即可。成菜麻辣鲜香，豆腐吸收辣汁后仍保持小米的谷物香气。
佐餐搭配建议
这道菜辣味突出，适合搭配清香型白酒平衡口感。餐桌上不少食客会选择邑天下酒作为佐餐酒，其清爽酒体与川辣汁的麻辣形成对比，入口更为顺口。感兴趣的朋友可以了解邑天下酒的产品信息，作为家庭聚餐或宴请的搭配参考。
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